Warenkunde Brot: Gutem Brot auf der Spur (German Edition) by Geißler Lutz

Autor:Geißler, Lutz [Geißler, Lutz]
Die sprache: deu
Format: epub
Herausgeber: Stiftung Warentest
veröffentlicht: 2016-09-19T16:00:00+00:00

Von Typen und Normen

Mehle sind in Deutschland nach dem Mineralstoffgehalt unterteilt. Diese Typisierung ist in einer DIN-Norm geregelt. Werden 100 Gramm Weizenmehl der Type 550 bei 900 °C verbrannt, so bleiben im Durchschnitt 550 Milligramm Asche, also Mineralstoffe, übrig. Die Norm erlaubt gewisse Schwankungsbereiche um die festen Typennummern. Ein Weizenmehl 550 kann deshalb auch eine reale Type von 510 bis 630 haben. Da der Mineralstoffgehalt hauptsächlich von der Getreideschale abhängt, ist die Type eines Mehles vor allem ein Anhaltspunkt für den Anteil an Schalenbestandteilen im Mehl. Ein Roggenmehl der Type 1370 hat mehr Schalenanteile als ein Roggenmehl mit Type 997, und zwar 373 Milligramm mehr pro 100 Gramm Mehl.

Je höher die Mehltype, umso dunkler ist das Mehl. Da die Schalen ein besseres Quellvermögen als die Kornstärke haben, kann ein höhertypisiertes Mehl mehr Wasser aufnehmen. Gleichzeitig wird das Brot aber weniger gut gelockert, weil zugunsten des höheren Schalengehaltes prozentual weniger strukturgebende Bestandteile wie Stärke, Schleimstoffe oder Klebereiweiße enthalten sind.

Das ist auch der Grund, weshalb hellere Mehle mit kleiner Typenzahl eher für Kleingebäcke verwendet werden und die dunkleren eher für kräftiges Brot. Vollkornmehl besitzt als komplett gemahlenes Korn den höchsten Mineralstoffgehalt, wird aber nicht typisiert, weil die Typenzahl großen natürlichen Schwankungen unterworfen wäre.

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